Na mijn vakantie in Frankrijk – waar later nog een blogpost over komt – had ik ongelofelijk zin in ècht lekker eten en boodschappen doen. Gek is dat hè? Dat je zo je eigen winkeltjes kunt missen. De Mexicaanse keuken is en blijft een van mijn favorieten en enchiladas stonden dan ook als een van de eerste gerechten op het lijstje. Heerlijk comfortfood voor een luie zondag of na een dag hard werken. Èn gemakkelijk vegan te maken. Een poosje terug maakte ik een recept voor enchiladas van de Groene Meisjes. Geweldige blog trouwens, zeker even checken als je die nog niet kent. 😉 Dit recept heb ik een beetje aangepast en dingen aan toegevoegd die het recept voor mij persoonlijk nog completer maakte. Zelfs de man des huizes schept meerdere keren op en mist geen kaas of vlees.
Wat heb je nodig voor 4 personen?
12 meergranen wraps van AH
300 gram gedroogde linzen
300 ml passata
3 tenen knoflool
1 zoete aardappel
1 uitje
wat koriander
1 zakje enchiladakruiden, let op de ingredienten als je vegan bent
peper & zout
olijfolie
2 bosuitjes
optioneel wat plakjes jalapeno peper
Voor de guacamole?
2 rijpe avocado’s
wat citroensap
2 tenen knoflook
zout
4 cherrytomaatjes fijn gesneden
Verwarm de oven voor op 200 graden!
1. Begin met de linzen. Kook deze volgens de verpakking van je linzen gaar. Dit duurt meestal zo’n 20 minuten tot een half uur. 2. Snij ondertussen je uitje en knoflook fijn en fruit aan in een pan met olijfolie. Voeg de uitgelekte linzen toe en bak even kort mee. 3. Voeg de passata, kruidenmix en peper en zout toe. Laat dit even koken tot het wat ingedikt is. 4. Prik je zoete aardappel in met een vork en leg deze 8 minuten bij 800 wat in de magnetron. Keer halverwege om. 5. Beleg de wrap in het midden met het mengsel en wat stukjes zoete aardappel. Rol op en leg in je ovenschaal en giet er nog wat passata en pepertjes overheen. Deze mogen tien minuten in de oven. 6. Prak de avocado, meng met wat citroensap, knoflook en zout. Meng er nog wat tomaatjes of koriander doorheen en klaar is je zelfgemaakte guacamole! Snij de bosuitjes fijn en serveer deze samen met de guacamole bij de enchiladas.
De romige guacamole doet zeker niet onder voor een kaas en de zoete aardappel en linzen zorgen ervoor dat de maaltijd goed vult èn voedt. Mijn vriend vroeg tijdens het eten waar guacamole eigenlijk niet lekker bij is? 😉 Ik zou het zo snel ook niet weten, haha. Weinig tijd? Krijg je bezoek? Probeer dan zeker dit recept eens uit.
Smullen maar! 🙂