Na mijn vakantie in Frankrijk – waar later nog een blogpost over komt – had ik ongelofelijk zin in ècht lekker eten en boodschappen doen. Gek is dat hè? Dat je zo je eigen winkeltjes kunt missen. De Mexicaanse keuken is en blijft een van mijn favorieten en enchiladas stonden dan ook als een van de eerste gerechten op het lijstje. Heerlijk comfortfood voor een luie zondag of na een dag hard werken. Èn gemakkelijk vegan te maken. Een poosje terug maakte ik een recept voor enchiladas van de Groene Meisjes. Geweldige blog trouwens, zeker even checken als je die nog niet kent. 😉 Dit recept heb ik een beetje aangepast en dingen aan toegevoegd die het recept voor mij persoonlijk nog completer maakte. Zelfs de man des huizes schept meerdere keren op en mist geen kaas of vlees.
